И всякий раз я поражался тому необычному возбужденному состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопченный казан. |Представление начиналось… И в нем не столько был важен финал (хотя, конечно, вкус, послевкусие, чувство сытости тоже имели значение), сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов - дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. По крайней мере сам он в этом абсолютно уверен, и спорить с ним бесполезно. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из "сваренного особым способом риса". И "Книга о вкусной и здоровой пище" рекомендовала трудящимся отечественные консервы "Восточный плов" как продукт, "состоящий из хорошего бараньего мяса , риса , лука , моркови , кишмиша, соли, красного перца", который остается только подогреть и съесть.

Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки (в том числе и Похлебкин), плов было решено делить на "узбекский" (рис готовится вместе с мясом) и "азербайджанский" (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий - не более того. Не будем вдаваться в детали, поскольку даже самое точное описание (а их немало встречается в кулинарных книгах) нам не поможет - для правильного узбекского плова нужен прежде всего узбек.

"Там плов и пироги стоят"…

Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия еще нет, впрочем, эта книга была скорее "ориентирована" на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: "Там славный окорок вестфальской, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят"… Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: "Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) - рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, курицей , окрашенная шафраном".

Этимологический словарь русского языка М. Фасмера дает упрощенный вариант: "Плов - от турецкого "пилав" - крутая рисовая каша".

На самом деле слово "плов" пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого "пилав", которое позаимствовали многие европейские языки: английский - pilaw, pilau; немецкий - Pilaw и французский - pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого "пилава".

Выходит, плов - это прежде всего рис , все остальное - от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел "Блюда из риса" называется Pilavlar. Казалось бы, все просто. Не совсем: в этот раздел "по умолчанию" обычно включают и… макаронные изделия . Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов - это "кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши"…

Макароны и булгур

Получается, что рис (в старину на Руси его называли сарачинским пшеном) для современного плова-пилава необязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою версию паэльи, засыпая в паэльеру не рис, а тонкую вермишель, сохраняя неизменным все остальное, включая морепродукты и технологию приготовления (правда, и название блюда при этом превращается в fideua - фидеуа).

При этом они утверждают, что макароны гораздо лучше риса подчеркивают вкус и аромат "морских гадов"… В Греции и на Кипре плов делают из дробленой пшеницы-булгур (и часто называют "свадебным"), а в Ираке распространена чечевичная версия этого блюда с трудно произносимым названием - mejedrah. Плов готовят даже из гороха и кукурузы … Да что там макароны и булгур! В "Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота", изданном в 1964 году, приведены два рецепта, и оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины , залить их горячей водой, посолить, положить пассерованный томат, довести до кипения, а потом "добавить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5-2 часа… перловую крупу ". Хорошо перемешать и довести до готовности. Вот вам и плов!

Плов имени Али-Паши

Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы - шафран, греки и киприоты - лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.

Французы в свою излюбленную версию плова - pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки, а в Луизиане "французским" почему-то называют плов с мясом домашней птицы.

В конце концов, я бы без колебаний назвал "пловом" луизианскую джамбалайю - креоло-каджунское блюдо из риса, курятины (свинины), копченых колбасок, помидоров , креветок, крабов и даже устриц. Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и "кушкуша" - мелких шариков из яичного теста, готовят и его "рисовые версии" - с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, - это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).

Вкусно и "пловно"

Давайте на этом остановимся. Был я во Франции - ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши - вкусно, но не "пловно". Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо - в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живет мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим. Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу нее он как-то сказал мне:

"Плов - это не рис и не баранина, плов - это морковь, причем правильная".

И вывалил на стол из мешка груду желтой, среднеазиатской, как он сказал, "морквы". Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис - они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась… В самом деле, хорошее это занятие - варить плов. Правильное. И, безусловно, мужское…

Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий...

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов - чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.
Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.
Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.


История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье - ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия).
Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина.
Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.
В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

Мясной ингредиент - баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло.
Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле - 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла.
В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак - основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте - казмаге ( или Хан - аш).

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят .

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины.
В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов - вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.
В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.
Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую - глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

Плов, без сомнения, является главным блюдом узбекской национальной кухни. В Узбекистане плов – это не просто еда, это настоящее искусство, изучению которого можно посвятить целую жизнь! В преддверии священного праздника Рамазан Хайит, сайт подготовила для Вас статью, в которой собрала интересные факты об этом, любимом всеми, блюде.

  • Существует огромное количество разновидностей плова. В одном только Узбекистане свыше 200 видов и рецептов этого вкуснейшего блюда. Знаменитая турецкая поговорка гласит: “существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире”.
  • Плов, под разными названиями, существует от Испании до Индии. Так, в Испании разновидность плова именуется паэльей и является одним из главных блюд национальной кухни. От среднеазиатского плова паэлья отличается, в первую очередь, использованием морепродуктов.

Паэлья — испанская разновидность плова

  • Власти Ирака предложили готовить плов в Макдональдсе. Теперь это, любимое многими, блюдо можно заказать в ресторане американского фастфуда. А все из-за того, что консервативные жители восточной страны не оценили изобретение Запада, фастфуд.

  • В древние времена на территории Средней Азии плов готовили в бараньей шкуре. Для этого в большую яму на раскаленные угли укладывали толстую шкуру, заворачивали в нее плов и сверху засыпали угли. Таким образом, температура внутри распределялась равномерно.
  • Сколько же лет плову? Как блюдо, основным компонентом которого является рис, плов известен как минимум с X-XI веков. Именно к этому времени относятся старинные летописи, где упоминается, что плов подавался на свадьбах и больших праздниках как самое почетное блюдо.

  • Известно, что Амир Темур включил плов в основное меню своих воинов. Однажды, разрабатывая план похода на Анкару, полководец задался важным вопросом: как совместить многочисленное войско, длинную дорогу, скорость и внезапную атаку, и при этом обойтись без огромных обозов с едой? Тут мудрый Мулла и подсказал ему рецепт этого необычайно вкусного, сытного и питательного блюда. От одной чашки плова воины приобретали силы на несколько дней, и войско Тамерлана без труда одержало победу. С тех пор плов стал основной едой верного войска Амира Темура, и, возможно, одним из главных секретов его победоносных походов.
  • В некоторых источниках имеются сведения, что первыми плов стали употреблять еще воины Александра Македонского.

Плов – это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества – недаром считается, что искусством приготовления настоящего праздничного плова владеют только мужчины. Плов по праву считается вершиной узбекского кулинарного искусства, ведь здесь в одном блюде сочетается мастерство жарки, варки и упаривания. Поэтому говорят, что если Вы сумели приготовить настоящий плов, то сумеете приготовить любое другое блюдо.

Цены на продукты для плова в магазинах сайт (на 24.06.2017):

Морковь жёлтая — от 3 290 сумов (1 кг.)

Лук — от 3 290 сумов (1 кг)

Сегодня ответить на вопрос, кто придумал плов, уже невозможно. Готовят его повсеместно, поскольку он нравится многим народам. Единственное, что можно точно сказать, это блюдо принадлежит восточной кухне. Там плов готовят исключительно мужчины, поэтому кушанье получается таким сытным и вкусным.

Кто первый стал готовить плов?

Впервые изучать историю плова начал который являлся очень известным поваром и законодателем моды в кулинарном мире. Он тщательно изучил рецептуру плова, но ему так и не удалось узнать, кто был первым кулинаром, придумавшим сочетание риса, моркови, перца, мяса и других ингредиентов.

Многие люди готовы сказать спасибо тому гурману, в чьей голове родился рецепт приготовления плова, захватившего весь мир. Нет ни одного человека, который бы не знал, что такое плов. Хотя, следует отметить, не все знают рецепт приготовления «правильного» плова.

Легенда о первом кулинаре

Существует несколько легенд, которые призваны объяснить происхождение плова как полноценного настоящего блюда. Современная рассказывает нам о том, что плов берет свое начало в древние времена. Несмотря на то что плов входит в состав любого восточного меню, исторически его начали готовить во 2 веке до нашей эры. При этом каждый народ имеет свой неповторимый рецепт, что затрудняет поиск «первоисточника».

Сколько добавить лука, мяса, моркови, специй, и какие они должны быть - это все хранится в памяти народа. Поэтому ни один историк не будет утверждать, что он знает, чье блюдо плов, и точную дату его создания. На Кавказе плов готовится с добавлением баранины. В других местах вместо этого мяса используется говядина или свинина. Все зависит от множества факторов, включая вкусовые и религиозные предпочтения кулинаров.

Если обратиться к этимологии, то слово «плов» имеет греческое происхождение. Ведь в греческом языке есть слово «пилав», которое дословно переводится как разносоставный.

Если верить легенде, то человек, который придумал плов, был личным поваром Александра Македонского. Случилось это, когда завоеватель осуществлял поход на Центральную Азию.

Но есть еще одна легенда, которая говорит о том, что плов был придуман кулинаром, работавшим у Амира Темура. Ему же рецепт передал мулла, чтобы солдаты смогли сохранить силы в боях при Анкаре. Если бы в поход были взяты продукты, которые быстро портились, то провизии не хватило бы. Удачное завершение боев оказалось бы под угрозой. Повар был поставлен в тупик, но Создатель даровал ему рецепт самого вкусного кушанья, которое, безусловно, понравилось всем без исключения, кто участвовал в походе.

Третья легенде рассказывает нам о том, что рецепт рисового блюда был создан Абу Ибн Али Авиценной. По легенде хан, который был правителем в тот период, заставил его придумать нечто новое и необычное. После долгого раздумья Абу разработал рецепт плова.

Четвертая легенда связана с Японией и Древним Китаем, что логично, так как рис всегда выращивали именно в этих странах. Но, как просчитали ученые, эти легенды о происхождении блюда в Китае и Японии - фальсификация. Рецептура приготовления плова резко отличается от традиционных яств тех стран.

Начало плова как азиатского блюда

Очень актуально говорить о плове как о блюде Средней Азии. Этот плов считается наиболее близким к классическому. Считается, что только азиаты готовят его так вкусно, как он был задуман изначально. В классический рецепт входит несколько ингредиентов: лук, мясо (баранина), сушеные фрукты, масло. У блюда большое количество названий, которые нелегко перечислить и запомнить.

Наиболее знаком узбекский вариант блюда. История плова этого народа берет свое начало с тех времен, когда китайцы открыли узбекам рис, а индийцы показали специи и их возможности. Результатом такого соединения стал узбекский (среднеазиатский) плов. Поскольку в то время через государство проходил шелковый путь, то узбеки переняли как овощную, так и мясную версию плова.

Основным рецептом овощного плова является ферганский вариант. Это тоже уникальная разработка поваров Узбекистана. Сорт риса в данной местности - девзир. Этот вид риса больше всего повлиял на рецептуру блюда.

Мясная версия плова готовилась в большом казане, так как семьи тогда были у всех большие. В качестве одного из ингредиентов использовалось мясо барана. К баранине добавлялась рыба, сухофрукты и другие составляющие, которые были повсеместно у узбеков. Время шло, и вскоре плов стал национальным блюдом, которому присущи уникальные вкусовые качества, не похожие ни на одно другое блюдо.

Полезные свойства блюда

Узбеки, которым приписывают классический рецепт плова из баранины по-узбекски в казане, утверждают, что универсального, классического рецепта плова не существует. Есть различные виды плова, которые уникальны и вкусны по-своему. Хотя плов считается жирной пищей, но в одной порции его всего тридцать граммов жира, что очень немного.

В блюде есть нужные человеку углеводы, витамины и другие полезные составляющие, необходимые для здоровья.

Особенности приготовления

Только единицы знают, как приготовить плов, который едят в Азии и практически никто не знает, что в каждой из этих стран есть своя рецептура. Ниже представлено несколько рецептов этого блюда, которые включают особенности кухни того или иного народа.

Следует заранее отметить, что для всех рецептов есть некоторые общие черты:

  • Во-первых, рис лучше всего замачивать в подсоленной воде заранее - от 3-4 часов до целой ночи. Если же такой возможности нет, то его просто можно тщательно промыть в холодной воде.
  • Во-вторых, наравне с казаном можно использовать как кастрюлю, так и сковороду, главное, чтобы у них были толстые стенки.
  • В-третьих, при приготовлении плова крышку казана обматывают тканью, чтобы избавиться от лишней влаги - это важно.

Узбекская кухня: Байрам-плов

Интересно, что в переводе название этого блюда означает «плов изобилия». Не стоит экономить на продуктах для правильного плова по-узбекски, поскольку есть риск потерять их особенное сочетание.

Необходимые компоненты:

  • длиннозерный рис - 2 стакана;
  • темный изюм - 3-4 ст. л.;
  • масло топленое;
  • лук репчатый - 1 шт.;
  • баранина - 400 г;
  • курдюк;
  • морковка средняя - 3 шт.;
  • айва - 1 шт.;
  • чеснок - 1 головка;
  • вода - 6 стаканов;
  • приправа зира - 1ч. л.;
  • кориандр - 0,5 ч. л.;
  • красный и черный перец;
  • шафран;
  • барбарис - 1 ст. л.;
  • соль.

Способ приготовления:

  1. Для начала нужно заняться пассеровкой лука. Заранее порежьте брусками морковку и кубиками мясо, чтобы потом при средней температуре немного обжарить все указанные выше составляющие.
  2. Занимаясь чисткой чеснока, будьте внимательны - его нижняя кожица должна остаться нетронутой! Айву избавьте от кожуры и ножом аккуратно поделите на четыре части. После добавления этих ингредиентов, пожарьте полученную массу еще пару минут, после чего залейте водой, засыпьте приправу и доведите до кипения.
  3. Далее нужно смешать заранее подготовленный рис, изюм и барбарис со специями, после чего закрыть крышкой. Томить нужно около получаса, пока рис не станет мягким. После не забудьте помешать полученную массу и оставить ее на 10-15 минут.

Узбекский плов изобилия можно подавать к столу!

Идж пилав

Приготовленный согласно турецким традициям плов обычно менее рассыпчатый, чем узбекский, а потому несколько отличается по консистенции.

Необходимые продукты:

  • масло сливочное - 70 г;
  • фисташки - 1 горсть;
  • луковица - 1 шт.;
  • куриная печень - 150 г;
  • молотый черный и белый перец - 0,5 ч. л.;
  • темный изюм - 3 ст. л.;
  • вода или бульон мясной - 6 стаканов;
  • сахар - 1 ч. л.;
  • петрушка - для украшения;
  • соль.

Алгоритм приготовления:

  1. Возьмите удобную емкость, смешайте в ней кипяток, около 2 ч. л. соли, рис, и на полчаса забудьте о полученной массе. За это время нужно нарезать лук, очистить фисташки и приготовить бульон.
  2. Пока в котелке тает масло, обжариваются фисташки, обработайте рис водой. Следите за орехами! После того как появится характерный запах, засыпьте лук. Когда он покроется корочкой, введите печенку и рис. Чуть позже - перцы и подготовленный изюм. Не забывайте все перемешивать, никому ведь не нужен запах гари?
  3. Влейте воду (бульон), всыпьте соль и сахар. Прикройте казан и оставьте его на плите еще полчаса, пока рис не станет мягким. Затем отключите плиту, замотайте крышку и позвольте плову настояться еще минут 10 - 15.

Перед подачей к столу посыпьте блюдо рубленой петрушкой.

Армянская кухня: плов Арарат

Плов по-армянски имеет сладковатый привкус, готовится достаточно быстро и обычно подается к одному из древнейших праздников - к Светлому Христову Воскресенью, т. е. в Пасху.

Необходимые ингредиенты:

  • длиннозернистый рис - 2 стакана;
  • вода - 6 стаканов;
  • изюм, курага, миндаль - 100 г;
  • масло топленое - 0,5 стакана;
  • лаваш армянский;
  • соль;
  • зерна граната (для украшения).

Способ приготовления:

  1. Перед приготовлением сухофрукты следует помыть и немного подсушить, это избавит от ненужного привкуса. Орехи нужно подержать на водяной бане около получаса, а затем перемешать с 2-3 ст. л. масла.
  2. В подсоленную и доведенную до кипения воду насыпьте рис. Доведите его до полуготовности.
  3. Нижнюю часть казана необходимо промаслить и обложить лавашом. Это будет своеобразный каркас будущего блюда. На него последовательно нужно выкладывать по третьей части риса, не забывая поливать каждую маслом (примерно 1-2 ст. л. на пласт). Погрузив внутрь весь рис, накрываем котелок обмотанной тканью крышкой, и ставим на малый огонь еще на 15 - 20 минут.

Горку риса на тарелке перед подачей к столу посыпаем смесью из орехов, сухофруктов и зерен граната.

Азербайджанская кухня: плов-риштя

Достаточно простое, но не менее вкусное яство, имеющее свои пикантные особенности.

Необходимые продукты:

  • вермишель - 1,5 стакана;
  • длиннозернистый рис -1 стакан;
  • масло;
  • лаваш тонкий;
  • вода - 3 стакана;
  • луковица - 1 шт.;
  • стручковая фасоль - 200 г;
  • перец, соль.

Способ приготовления:

  1. Вермишель предварительно рекомендуется поломать. Далее на сильном огне нагреваем сковородку и обжариваем ее до золотистого цвета, без добавления масла или жира, при этом помешивая. На данном этапе главное не переусердствовать: вермишель не должна остаться светлой, но и до черных угольков доводить не нужно, ведь это повлияет на вкусовые характеристики плова.
  2. Рис помещаем в соленую воду и готовим на небольшом огне. Вермишель следует пересыпать за 2-3 минуты до его готовности. Обязательно помешивайте.
  3. Дно казана аккуратно промаслите и обложите лавашом. Пересыпьте туда подготовленный рис, аккуратно полейте его маслом (примерно 3-4 ст. л.) и водой. Прикройте казан обмотанной тканью крышкой и 30 - 60 минут (зависит от объема) потомите блюдо на маленьком огне.
  4. Приготовить овощи можно заранее или же заняться этим перед подачей к столу. Закиньте в сковородку и обжарьте на масле лук с фасолью. Приправить по желанию, не переставая следить за овощами - они не должны стать сухими.

По итогу плов получается с дополнительным овощным гарниром.

Иранская кухня: праздничный плов

Пожалуй, самый сложный рецепт из всех представленных. Считается единственным в истории блюдом.

Необходимые компоненты:

  • масло топленое - 100 г;
  • луковица - 2 шт.;
  • мясо куриное - 300 г;
  • специи для плова;
  • апельсин - 1 шт.;
  • гранат - 1 шт.;
  • соль по вкусу;
  • сахар - 1 ст. л.;
  • курага - 3 ст. л.;
  • светлый изюм - 4 ст. л.;
  • фисташки - 3 ст. л.;
  • миндаль - 3 ст. л.;
  • рис - 4 стакана;
  • вода - 8 стаканов;
  • молоко 3,2% - 4 стакана;
  • лаваш.

Алгоритм приготовления:

  1. Для данного рецепта лучше заранее приготовить шафрановую воду. На 250 мл такой воды потребуется 1 ч. л. специй. Нужно нагреть сковородку на самом медленном огне и жарить тычинки, помешивая, около 2-3 минут, пока они не приобретут темно-красный оттенок. После их необходимо растолочь и пересыпать в стакан или кувшин с теплой водой. Содержание придется аккуратно взболтать для полного смешивания и дать настойке немного остыть перед использованием.
  2. Подготовьте также и апельсиновую цедру, замачивая ее в горячей воде, пока она не прекратит оставлять светло-оранжевые восковые разводы на стенках емкости. Соломкой нарежьте цедру, а курагу и миндаль - пластинками, любым способом порежьте лук и мясо.
  3. После вышеуказанных приготовлений обжарьте в масле лук, закиньте туда же курицу. Не забывая размешивать, прожарьте массу до полуготовности, приправьте, посолите, влейте шафрановую воду. Тушите до готовности мяса.
  4. В сковороде растопите 1 ст. л. масла, добавьте зиру и сахар. Как только сахар начнет плавиться, положите апельсиновую цедру и быстро обжарьте. Главное, не доводите до гари! Полученную массу снимите с огня и уберите пока в сторону, можно в отдельную чашку. Найдите еще одну сковороду: на одной подвергните термической обработке курагу и изюм, а на другой - фисташки и миндаль.
  5. В истории плова прослеживается традиция, по которой дно казана обмазывается маслом и выстилается лавашом. В полученную «форму» высыпьте рис и все подготовленные ранее ингредиенты. Добавьте соли, если нужно, и слегка перемешайте рис, чтобы одна его часть оставалась белой, а другая - нет. Это необходимо для особого, традиционного внешнего вида блюда - оно должно быть разноцветным! Опустите обернутую тканью крышку на казан и поставьте его на малый огонь еще на 10 - 15 минут.

Подавая тарелки с выложенным горкой блюдом, не забудьте посыпать плов зернами граната для вкуса и красоты.

В заключение

Стоит сказать, что неважно, кто и когда придумал такое замечательное блюдо, как плов. Ведь главное - это знать, как приготовить плов, чтобы получилось не только сытно, но еще и вкусно. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте с продуктами, и у вас обязательно получится шедевр!

Какое блюдо считается визитной карточкой узбекской кухни? «Плов» — ответите вы и будете совершенно правы. Есть даже такая поговорка: «Если ты богат, ты ешь плов. Если ты беден, ты ешь только плов». Узбекский плов широко известен за рубежом, он страшно популярен у туристов, его готовят многие люди практически в каждой стране мира. Как пишет Карим Махмудов, автор книги «Узбекский плов», «Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов… В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах — обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом».

История плова

Изобретение плова неразрывно связывают с именем Тамерлана.Как-то раз он, обходя войска перед сном, услышал разговор двух воинов, которые переживали — как выжить без еды в походе на Анкару. Путь предстоял длинный, и жертвовать скоростью и внезапностью нападения ради обозов с едой (кстати, совершенно необходимых) Тамерлан не собирался. Мулла подсказал правителю рецепт необычайно сытного и питательного блюда. Его слова звучали так: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». От одной чашки этого блюда воины приобретали силы на несколько дней. Так благодаря плову войско Тамерлана одержало победу.

А его воины славили мудрость своего эмира и на каждом привале варили столь понравившееся им блюдо.

Есть и такой вариант этой легенды — плов пошел от самого Александра Македонского. Его войска, завоевав очередной народ на территории Малой Азии, были весьма удивлены великолепным вкусом этого блюда и тем, как просто его готовить. После этого они взяли на вооружение этот рецепт.

Название плова

Вам наверняка будет интересно узнать, что название блюда «палов ош» (а так называется плов в узбекском языке) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз - лук; А — аёз - морковь; Л — лахм - мясо; О — олио - жир; В — вет - соль; О — об - вода; Ш — шалы - рис.

Это название дал плову Ибн Сина (Авиценна). Согласно его трактату, в плов (палов ош) входит семь основных компонентов, целебные и питательные свойства которых известны с давних времен.

П (ПИЁЗ) — ЛУК… Этот овощ богат витамином С и фитонцидами — биологически активными веществами, которые убивают многие виды простейших бактерий и низших грибов в первые минуты и даже секунды. Недаром сложили поговорку «Лук от семи недуг», ведь издавна лук применялся в качестве средства от всевозможных болезней — простуды, насморка, нарушений пищеварения. В знаменитом произведении «Канон врачебной науки» Ибн Сина особо отмечает лекарственные свойства этого ценнейшего продукта: «лук хорошо известен… Он разрежает, открывает… Наряду с вяжущими свойствами, лук обладает способностью сильно очищать и открывать закупорки».

Кроме того, лук придает плову вкус. При приеме пищи это способствует нормальному выделению желудочного сока, что, в свою очередь, обеспечивает его нормальное усвоение организмом.

А (АЁЗ) — МОРКОВЬ… Это поливитаминный корнеплод. В ней содержатся все основные витамины: В1, В2, С и РР и каротин — провитамин А. Если красная морковь содержит больше сахара, белков и каротина, то в желтой много минеральных солей, витаминов С и группы В. А именно желтая морковь используется при приготовлении настоящего узбекского плова, она не такая сладкая, как красная и имеет кисловатый привкус.

А вот что о целебных свойствах моркови говорит Ибн Сина: «Морковь помогает при плеврите и при хроническом кашле… Сырая морковь трудно переваривается, но вареная переваривается легче. Она помогает от водянки… Морковь успокаивает рези в кишках и сильно гонит мочу». Пожалуй, самое широкое применение морковь нашла в народной медицине. Морковь, вареную в мясном бульоне, рекомендуют как диетическое блюдо при сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях.

Поэтому плов, сваренный с большим количеством моркови, настоящее диетическое блюдо…

Л (ЛАХМ) — МЯСО… Тут никаких вопросов не возникает — мяса является ценнейшим продуктом питания. Мясо содержит от 14 до 16,1% белков, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа и др. Мясо богато микроэлементами, витаминами группы В, РР и др. Организм получает все важные вещества практически в готовом виде. Но наиболее полезным мясо является для мозга — в мясе содержатся все необходимые для питания и развития вещества. Используется мясо и в народной медицине. Сердечно-сосудистые заболевания успешно лечатся мясным соком с добавлением пчелиного меда. Ибн Сина в «Каноне врачебной науки» подробно описывает питательность и лечебные свойства мяса: «Мясо — это пища, укрепляющая тело, и оно скорее всякой другой пищи превращается в кровь…». Многие экстрактивные вещества при варке мяса переходят в бульон или в подливу плова (зирвак).

О (ОЛИО) — ЖИР… Без жира узбекский плов немыслим. Прежде всего, это курдючный жир. А при сочетании жиров растительного и животного происхождения блюдо приобретает очень нежный вкус и аромат, повышается усвояемость питательных веществ.

Пищевая ценность жиров заключается в том, что они значительно повышают калорийность блюда (плова) и являются источником энергии для организма. В лечебном питании существуют методы приготовления блюд на комбинированном жире для больных гипертонической болезнью.

В (ВЕТ) — СОЛЬ… Соль — не просто важный, а необходимый элемент для человеческого организма. Без соли блюда невкусны. Достаточно вспомнить известную сказку, в которой принцесса заявила отцу, что она любит его, как люди любят соль. Солькако-то время даже была эквивалентом денег. Известны также «солевые бунты», «солевые войны, «солевые налоги» и пр.Ибн Сина считал соль лекарственным средством: «Соль очищает, растворяет, вяжет и сушит вследствие способности растворять…». Норма соли на одного здорового человека составляет от 10 до 15 г в сутки, включая содержащуюся в хлебе, в блюдах, натуральных продуктах и добавляемую в пищу во время еды.

Для плова используется йодированная соль высшего сорта.

О (ОБ) — ВОДА… Как известно, человеческий организм на 65 % состоит из воды. Поэтому физиологическая потребность человека в воде составляет 3-6 литров в сутки, в зависимости от климатических условий, возраста, здоровья и т. д. Продукты, входящие в состав плова (лук, морковь, мясо) содержат от 60 до 85% воды, которая восстанавливается за счет жидкости зирвака.

Ш (ШАЛЫ) — РИС… Пожалуй, самый важный компонент плова. Рис богат крахмалом и клетчаткой, содержит много витаминов и минеральных веществ. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав ряда ферментов, участвует в обмене аминокислот и т. д. Его недостаток приводит к поражению кожи, вызывает коматозное состояние. Холин участвует в синтезе многих соединений в организме, предотвращает тяжелые заболевания печени, возникающие при накоплении в ней жира.О рисе Ибн Сина писал: «… Рис дает хорошее питание… Рис принадлежит к средствам, медленно охлаждающим и очищающим…». Для плова лучше использовать менее крахмалистые сорта, выведенные в Узбекистане.

Полезные свойства плова

В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т. д. Употребляли это блюдо перед и после выполнения тяжелого физического труда, а также в ненастье весной, осенью и зимой. Благодаря благоприятному сочетанию продуктов плов отличается высокой усвояемостью. Диетологи установили, что коэффициент усвояемости плова достигает 98%. Несмотря на высокую калорийность, он не является тяжелым блюдом. Поэтому узбеки употребляют плов также перед сном, на ужин, и это не затрудняет сон. Так, доктор медицинских наук, профессор Ташкентского государственного медицинского института А. А. Аскаров рекомендует плов больным гастритом с секреторной недостаточностью. Плов успешно можно применять при малокровии, туберкулезе, общем недомогании и др.